凝固型枣汁酸奶工艺优化

以红枣和全脂纯牛奶为主要原料，以红枣汁、白砂糖、奶粉及发酵剂的添加量为实验因素，对凝固型枣汁酸奶进行口感、风味、组织状态、乳清析出进行感官评价。在单因素实验的基础上，展开正交试验，确定最佳工艺参数。结果表明，凝固型枣汁酸奶的最佳工艺为：枣汁添加20%、白砂糖添加7%、奶粉添加6%，发酵剂接种0.6%，稳定剂添加0.03%，发酵时间4h。在该工艺条件下，制作的枣汁酸奶感官得分值为86.40分。本实验优化了凝固型枣汁酸奶的基本制备工艺条件，从而大大提高了红枣的综合利用价值，为开发具有水果风味的凝固型酸奶奠定理论基础。